segunda-feira, 26 de setembro de 2011

THE DARING BAKERS’ SEPTEMBER, 2011 CHALLENGE: FRESH, FLUFFY, FRENCH




Croissant!


The Daring Bakers go retro this month! Thanks to one of our very talented nonblogging members, Sarah, the Daring Bakers were challenged to make Croissants using a recipe from the Queen of French Cooking, none other than Julia Child!




Este desafio proposto pela Dearing Kitchen Sarah, uma canadense não-blogueira, que vive em Varsóvia, na Polônia, nos fez entender que existem dois tipos de croissant - de Paris e de Viena. A receita do desafio veio do livro de Julia Child, então Sarah assumiu que eles eram a versão parisiense. No entanto, quando ela verificou a Enciclopédia Larousse culinária, percebeu que a receita de Julia Child parece mais de acordo com a receita dos croissant vienenses...

De qualquer forma, croissants são perfeitos, fofinhos, amanteigados, e deliciosos!


A fonte da receita: Dominando a Arte da Culinária Francesa, Volume Dois. Julia Child e Simone Beck.

Para  12 croissants: 

7 gramas de fermento fresco ou 4g de fermento seco ativo 
45 ml de água morna 
1 colher de chá  de açúcar
1 ¾ xícaras de farinha de trigo forte (eu usei farinha com proteínas 23%)
2 colheres de chá de açúcar 
1 ½ colher de chá de sal½ copo de leite 
2 colheres de sopa de óleo vegetal
½ copo de manteiga, sem sal gelada
1 ovo, para pincelar

Modo de fazer  (Paciência, o que é gostoso leva tempo, neste caso, mais de 12 horas)

1. Misture o fermento, água morna e a primeira colher de chá de açúcar em uma tigela pequena. Deixar de lado para dissolver o fermento crescer um pouco.
2. Medir os outros ingredientes
3. Aqueça o leite até morno e dissolver o sal e o açúcar restante
4. Coloque a farinha em uma tigela grande.
5. Adicione o óleo, a mistura de fermento, e mistura de leite à farinha
6. Misture todos os ingredientes juntos usando a espátula, só até toda a farinha ser incorporada
7. Coloque a massa sobre uma superfície enfarinhada e deixe descansar um minuto enquanto você lava a tigela
8. Sove a massa oito a dez vezes apenas. A melhor maneira é como Julia Child ensina é que essencialmente jogar a massa no balcão e remover usando o raspador de pastelaria.
9. Coloque a massa novamente na tigela e coloque em um saco plástico 
10. Deixe a tigela em lugar seco e quentinho por três horas, ou até que a massa triplicou de tamanho.
11. Após a massa triplicar de tamanho, remova-o suavemente da tigela, puxando-a para longe das laterais da tigela com os dedos.
12. Coloque a massa em um tabuleiro levemente polvilhada com farinha ou bancada, e use as mãos para pressioná-lo para fora em um retângulo de 20 x 30 centímetros mais ou menos
13. Dobre o retângulo de massa em três, como uma carta
14. Coloque a massa carta de volta na tigela, e cubra com saco plástico.
15. Deixe a massa crescer por mais 1,5 horas, ou até que tenha dobrado de tamanho. Este segundo aumento pode ser feito durante a noite na geladeira.
16. Coloque a massa em um prato e cubra firmemente com filme plástico. Coloque o prato na geladeira enquanto prepara a manteiga.
17. Uma vez que a massa tenha dobrado, é hora de incorporar a manteiga
18. Coloque o bloco de manteiga gelada em uma tábua de cortar.
19. Usando o rolo da massa, bata a manteiga para baixo um pouco, até que é bastante plana.
20. Use a palma da sua mão para continuar a espalhar a manteiga até que fique lisa. Você quer que a manteiga fique fina, mas se espalhe facilmente.
21. Retire a massa da geladeira e coloque-o sobre um local polvilhado com farinha. Deixe descansar por um minuto ou dois.
22. Espalhe a massa com as mãos em um retângulo de 35 cm por 20 cm
23. Retire a manteiga da placa, e coloque-a na metade superior do retângulo de massa 
24. Espalhe a manteiga por toda a parte superior de dois terços do retângulo de massa, mas mantenha meio cm de bordas.
25. Dobre o terço superior da massa para baixo, e no terço inferior da massa para cima.
26. Gire o pacote de massa de 90 graus, de modo que a aba superior fique a sua direita
27. Use o rolo na massa delicadamente, para que você não empurre a manteiga fora da massa até que seja novamente de 35 cm por 20 cm
28. Novamente, dobre o terço de cima para baixo e de baixo para cima
29. Embrulhe o pacote de massa em filme plástico e coloque-o na geladeira por 2 horas.
30. Retire a massa da geladeira e colocá-lo novamente em local levemente polvilhada com farinha.
31. Toque a massa com o rolo, para esvaziar um pouco
32. Deixe a massa descansar por 8 a 10 minutos
33. Abra a massa para  novamente ficar com 35 cm por 20 cm.
34. Dobre em três, como antes
35. Abra novamente  até 35 cm por 20 cm.
36. Dobre em três pela última vez, embrulhe em plástico, e devolver o pacote de massa para a geladeira por mais duas horas ou durante a noite, com algo pesado em cima para parar de subir.
37. Agora é hora de cortar a massa e moldar o croissant.
38. Primeiro, unte a forma com manteiga
39. Retire a massa da geladeira e deixe descansar por 10 minutos na mesa polvilhada com farinha 
40.Abra a massa  em um retângulo de 50 cm por 25 cm mais ou menos
41. Corte a massa em dois retângulos 25 cm por 12 ½  cm
42. Coloque um dos retângulos na geladeira, para manter a manteiga gelada
43. Abra o segundo retângulo até que triplicar o comprimento
44. Corte o retângulo em três quadrados 12 cm por 12  mais ou menos
45. Coloque duas das peças na geladeira
46. A peça ainda pode ter diminuído um pouco no período. Abra novamente até que seja quadrado
47. Corte o quadrado na diagonal em dois triângulos.
48. Esticar o triângulo um pouco, por isso não é um triângulo retângulo de ângulo, mas mais de um isósceles.
49. A partir do final de largura, enrole do triângulo para cima em direção ao ponto, e uma curva em forma de lua crescente.
50. Coloque o croissant na assadeira
51. Repita o processo com as restantes praças de massa, criando 12 croissants no total.
52. Deixe a bandeja de croissants, coberto levemente com filme plástico, para crescer por 1 hora
53. Pré-aqueça o forno no máximo (250º)
54. Misture o ovo com uma colher de chá de água
55.Pincele os croissants com o ovo.
56. Coloque os croissants no forno por 12-15 minutos, até que os topos dourem
57.Retire os croissants do forno e coloque-os sobre uma grade para esfriar por 10 minutos antes de servir.




Dá trabalho, mas é muito gostoso!!!!!


Quem quiser um passo a passo bem explicadinho, aqui no Blog da Renata Lacerda tem!!

4 comentários:

  1. Um espetáculo, Leandra! Foi mesmo delicioso este desafio, não?

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  2. That last photo is stunning the crumb looks so airy and flaky is wonderful stunning result. Cheers from Audax in Sydney Australia.

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  3. Stunning photographs and very inviting croissants Leandra.
    You have a lovely space.

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  4. Love you're croissants. You did a great job.

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