segunda-feira, 26 de setembro de 2011

THE DARING BAKERS’ SEPTEMBER, 2011 CHALLENGE: FRESH, FLUFFY, FRENCH




Croissant!


The Daring Bakers go retro this month! Thanks to one of our very talented nonblogging members, Sarah, the Daring Bakers were challenged to make Croissants using a recipe from the Queen of French Cooking, none other than Julia Child!




Este desafio proposto pela Dearing Kitchen Sarah, uma canadense não-blogueira, que vive em Varsóvia, na Polônia, nos fez entender que existem dois tipos de croissant - de Paris e de Viena. A receita do desafio veio do livro de Julia Child, então Sarah assumiu que eles eram a versão parisiense. No entanto, quando ela verificou a Enciclopédia Larousse culinária, percebeu que a receita de Julia Child parece mais de acordo com a receita dos croissant vienenses...

De qualquer forma, croissants são perfeitos, fofinhos, amanteigados, e deliciosos!


A fonte da receita: Dominando a Arte da Culinária Francesa, Volume Dois. Julia Child e Simone Beck.

Para  12 croissants: 

7 gramas de fermento fresco ou 4g de fermento seco ativo 
45 ml de água morna 
1 colher de chá  de açúcar
1 ¾ xícaras de farinha de trigo forte (eu usei farinha com proteínas 23%)
2 colheres de chá de açúcar 
1 ½ colher de chá de sal½ copo de leite 
2 colheres de sopa de óleo vegetal
½ copo de manteiga, sem sal gelada
1 ovo, para pincelar

Modo de fazer  (Paciência, o que é gostoso leva tempo, neste caso, mais de 12 horas)

1. Misture o fermento, água morna e a primeira colher de chá de açúcar em uma tigela pequena. Deixar de lado para dissolver o fermento crescer um pouco.
2. Medir os outros ingredientes
3. Aqueça o leite até morno e dissolver o sal e o açúcar restante
4. Coloque a farinha em uma tigela grande.
5. Adicione o óleo, a mistura de fermento, e mistura de leite à farinha
6. Misture todos os ingredientes juntos usando a espátula, só até toda a farinha ser incorporada
7. Coloque a massa sobre uma superfície enfarinhada e deixe descansar um minuto enquanto você lava a tigela
8. Sove a massa oito a dez vezes apenas. A melhor maneira é como Julia Child ensina é que essencialmente jogar a massa no balcão e remover usando o raspador de pastelaria.
9. Coloque a massa novamente na tigela e coloque em um saco plástico 
10. Deixe a tigela em lugar seco e quentinho por três horas, ou até que a massa triplicou de tamanho.
11. Após a massa triplicar de tamanho, remova-o suavemente da tigela, puxando-a para longe das laterais da tigela com os dedos.
12. Coloque a massa em um tabuleiro levemente polvilhada com farinha ou bancada, e use as mãos para pressioná-lo para fora em um retângulo de 20 x 30 centímetros mais ou menos
13. Dobre o retângulo de massa em três, como uma carta
14. Coloque a massa carta de volta na tigela, e cubra com saco plástico.
15. Deixe a massa crescer por mais 1,5 horas, ou até que tenha dobrado de tamanho. Este segundo aumento pode ser feito durante a noite na geladeira.
16. Coloque a massa em um prato e cubra firmemente com filme plástico. Coloque o prato na geladeira enquanto prepara a manteiga.
17. Uma vez que a massa tenha dobrado, é hora de incorporar a manteiga
18. Coloque o bloco de manteiga gelada em uma tábua de cortar.
19. Usando o rolo da massa, bata a manteiga para baixo um pouco, até que é bastante plana.
20. Use a palma da sua mão para continuar a espalhar a manteiga até que fique lisa. Você quer que a manteiga fique fina, mas se espalhe facilmente.
21. Retire a massa da geladeira e coloque-o sobre um local polvilhado com farinha. Deixe descansar por um minuto ou dois.
22. Espalhe a massa com as mãos em um retângulo de 35 cm por 20 cm
23. Retire a manteiga da placa, e coloque-a na metade superior do retângulo de massa 
24. Espalhe a manteiga por toda a parte superior de dois terços do retângulo de massa, mas mantenha meio cm de bordas.
25. Dobre o terço superior da massa para baixo, e no terço inferior da massa para cima.
26. Gire o pacote de massa de 90 graus, de modo que a aba superior fique a sua direita
27. Use o rolo na massa delicadamente, para que você não empurre a manteiga fora da massa até que seja novamente de 35 cm por 20 cm
28. Novamente, dobre o terço de cima para baixo e de baixo para cima
29. Embrulhe o pacote de massa em filme plástico e coloque-o na geladeira por 2 horas.
30. Retire a massa da geladeira e colocá-lo novamente em local levemente polvilhada com farinha.
31. Toque a massa com o rolo, para esvaziar um pouco
32. Deixe a massa descansar por 8 a 10 minutos
33. Abra a massa para  novamente ficar com 35 cm por 20 cm.
34. Dobre em três, como antes
35. Abra novamente  até 35 cm por 20 cm.
36. Dobre em três pela última vez, embrulhe em plástico, e devolver o pacote de massa para a geladeira por mais duas horas ou durante a noite, com algo pesado em cima para parar de subir.
37. Agora é hora de cortar a massa e moldar o croissant.
38. Primeiro, unte a forma com manteiga
39. Retire a massa da geladeira e deixe descansar por 10 minutos na mesa polvilhada com farinha 
40.Abra a massa  em um retângulo de 50 cm por 25 cm mais ou menos
41. Corte a massa em dois retângulos 25 cm por 12 ½  cm
42. Coloque um dos retângulos na geladeira, para manter a manteiga gelada
43. Abra o segundo retângulo até que triplicar o comprimento
44. Corte o retângulo em três quadrados 12 cm por 12  mais ou menos
45. Coloque duas das peças na geladeira
46. A peça ainda pode ter diminuído um pouco no período. Abra novamente até que seja quadrado
47. Corte o quadrado na diagonal em dois triângulos.
48. Esticar o triângulo um pouco, por isso não é um triângulo retângulo de ângulo, mas mais de um isósceles.
49. A partir do final de largura, enrole do triângulo para cima em direção ao ponto, e uma curva em forma de lua crescente.
50. Coloque o croissant na assadeira
51. Repita o processo com as restantes praças de massa, criando 12 croissants no total.
52. Deixe a bandeja de croissants, coberto levemente com filme plástico, para crescer por 1 hora
53. Pré-aqueça o forno no máximo (250º)
54. Misture o ovo com uma colher de chá de água
55.Pincele os croissants com o ovo.
56. Coloque os croissants no forno por 12-15 minutos, até que os topos dourem
57.Retire os croissants do forno e coloque-os sobre uma grade para esfriar por 10 minutos antes de servir.




Dá trabalho, mas é muito gostoso!!!!!


Quem quiser um passo a passo bem explicadinho, aqui no Blog da Renata Lacerda tem!!

domingo, 25 de setembro de 2011

Tiramisu



Pra quem apostou que depois do Savoiradi viria o post do Tiramisu, acertou!

Sempre fácil de fazer, e delicioso de comer!!

E pode fazer todinho do zero como eu, ou comprar o mascarpone e os biscoitos.

Você vai precisar de :

Biscoitos o quanto bastem para no mínimo 2 camadas
4 ovos grandes
400 gramas de mascarpone ou ricota fresca feita em casa
150 gr de açúcar
café  preparado o quanto baste para molhar os biscoitos
2 ou 3 colheres de Rum, Amaretto ou Bailey's
cacau em pó para polvilhar

Bata as gemas com 100 gramas de açúcar até ficar bem fofo e crescido. Adicione o mascarpone com  uma colher de pau e mexa devagar.   Em separado bata as claras em neve com os 50 gramas de açúcar restante e  depois misture ao creme cuidadosamente para não perder volume, Ficará um creme fofo e leve.
Monte o tiramisu passando os biscoitos no café com licor sem encharcar demais, adicione uma camada de creme e  polvilhe cacau em pó. Faça outra camada da mesma maneira, e coloque na geladeira para gelar por umas 4 horas antes de servir. Se deixar para polvilhar o cacau na hora de servir fica mais bonito.

Eu usei uma forma de  desmontar e decorei com biscoitos secos ao redor como uma Charlotte.

sexta-feira, 23 de setembro de 2011

Savoiardi - Lady Finguers - Biscoito Champagne



Muito mais saborosos se feitos em casa, posso assegurar!

Nada difíceis de fazer, só tem que achar a temperatura certa do forno, para que sequem sem corar muito!

Os biscoitos Savoirardi, ou Lady Fingers ou Champagne, estão entre os mais simples e versáteis e são muito populares e um verdadeiro curinga da confeitaria, usado para a preparação de vários tipos de sobremesas como o tiramisu e Charlottes.

Ingredientes

Farinha 160 gr
Açúcar de baunilha - 1 pacotinho
Ovos 6 gemas e 4 claras de ovo
Açúcar 130 gr
1 pitada se sal
Açúcar para polvilhar

■ Preparação


Separe as gemas das claras, mantendo em uma tigela, apenas 4 gemas; bata 100 gramas de açúcar e a baunilha com as gemas até ficar leve e fofo.

Coloque as 4 claras em uma tigela com uma pitada de sal e bata em neve até formar picos firmes, então, gradualmente adicione o açúcar restante; bata até dissolver o açúcar.

Misture com cuidado e lentamente à mistura de gemas de ovos brancos para, em seguida, adicionar a farinha à mistura,  peneirando e mexendo delicadamente com uma colher de pau para misturar e obter uma massa fofa e firme ao mesmo tempo, o que permitirá  manter a forma característica durante o cozimento.
Forre uma forma com uma folha de papel manteiga, encha um saco de confeitar com o composto obtido anteriormente com um bico liso faça tiras de 1 cm de diâmetro com 10 cm de comprimento, bem espaçadas.

Cubra os biscoitos com açúcar granulado peneiração diretamente na forma onde estão alinhados e asse em forno pré-aquecido a 180 graus por cerca de 10-15 minutos. (150º/20 minutos no forno eletrico)




quarta-feira, 14 de setembro de 2011

Pastel




Volta e meia marido "não ajuda" na dieta e faz uns pedidos assim...  irresistíveis!!! daqueles que é impossível não atender!

Hoje ele acordou com vontade de pastel de camarão! Sorte  minha que ele estava de folga por conta do Chuseok e pode limpar o camarão. 

Eu tinha testado algumas receitas de pastel, mas não estava satisfeita com nenhuma delas. Voltei a apelar pra São Google, que me apresentou o site Homem na Cozinha. A receita dele foi que tomei como base para a minha.

Mario queria o pastel pra hoje, e a receita pedia uma noite de descanso pra massa na geladeira...  Arrisquei mesmo assim.

Então eu usei:

2 xícaras de farinha de trigo
1 colher de chá de sal
2 colheres de azeite
1 colher de sopa de vinagre branco
2 colheres de sopa de cachaça (sim, eu tenho cachaça!!!)
1/2 xícara de água morna (aproximadamente)

Comece com a farinha e o sal; misture bem.  Depois junte o azeite, o vinagre e a cachaça. Vá adicionando  água morna até a massa ir dando o ponto. Ela vai ficar elástica e não deve ficar mole.

Sovei bem usando o kit de massa da Kitchenaid, depois enrolei a massa, pus em um saco plástico e na geladeira por umas 2-3 horas, enquanto preparava o recheio.

Marido descascou um quilo de camarão. As cascas eu fervi com uma cebola e fiz um caldo bem reduzido pra usar no molho. Coei e reservei. Fiz um molho cremoso com os camarões e deixei esfriar antes de começar a montar os pastéis. Adicionei azeitonas picadas depois de pronto.

Abri a massa dos pastéis bem fina, recheei e fritei em óleo quente.   

Posso afirmar que foi a melhor massa que preparei até hoje! 
A massa fica elástica e apesar de aberta bem fina, não rasga e fecha com facilidade, o que garante um pastel sem acumulo de gordura.  Depois de frita, papel absorvente garante que fique crocante.

E vou fazer novamente só pra deixa-la descansar de um dia pro outro pra ver se tem realmente diferença e qual fica melhor.