sábado, 26 de novembro de 2011

THE DARING BAKERS’ NOVEMBER, 2011 CHALLENGE: FILIPINO DESSERTS - SANS RIVAL CAKE



THE DARING BAKERS’ NOVEMBER, 2011 CHALLENGE: FILIPINO DESSERTS - SANS RIVAL CAKE

Catherine of Munchie Musings was our November Daring Bakers’ host and she challenged us to make a traditional Filipino dessert – the delicious Sans Rival cake! And for those of us who wanted to try an additional Filipino dessert, Catherine also gave us a bonus recipe for Bibingka which comes from her friend Jun of Jun-blog.





"Sans rival" significa "sem rival" e qualquer Filipino irá argumentar com você que isso é verdade. Embora seja uma das sobremesas mais populares nas Filipinas, as suas origens são certamente francesas. Na década de 1920 a 30, havia muitos filipinos, que foram para o exterior para estudar. Um bom número foi para a França e aprendeu muitas técnicas de culinária francesa, que depois trouxe para casa. A  Sans Rival é feita com camadas de Dacquoise, (merengue) geralmente usando castanha de caju triturada, com muito da rica cobertura buttercream francesa. O Dacquoise é assado até ficar seco como uma camada crocante que  intercalará o creme amanteigado e sedoso. 


Sans Rival:
Serve 12 pessoas

Ingredientes
10 claras, de ovos grandes em temperatura ambiente
1 xícara de açúcar branco granulado
1 colher de chá de cremor tártaro
¼ xícara de cacau em pó (opcional e não tradicional) 
*** eu substituí por morango em pó que só vi aqui na Coréia!!!
2 xícaras de castanha de caju picadas e moídas

Direções:
Dependendo do tamanho do seu forno, você terá de assar as camadas, que são quatro no total, em duas ou mais vezes.  Assegure-se de ter sempre papel  e uma forma fria para colocar a nova camada antes de assar.
1. Pré-aqueça o forno a 160 ° C.
2. Forre o fundo da forma com o papel manteiga.
3. Bata as claras em velocidade moderada, até formar picos firmes.  Polvilhe com o cremor tártaro. Aos poucos, adicione o açúcar, duas colheres de sopa de cada vez, continuando a bater agora em velocidade alta até formar picos duros e brilhante.
4. Misture uma parte da castanha moída, reservando o suficiente para usar como decoração.
5. Divida o merengue em quatro partes iguais. Espalhe na forma, uniformemente para as bordas. Se fizer em lotes, use papel manteiga e forma resfriada para cada lote.
Se preferir, desenhe o círculo do tamanho que deseja no papel manteiga e faça a camada daquele tamanho.
6. Asse em forno pré-aquecido por 30 minutos ou até dourar. Retire o merengue do tabuleiro enquanto ainda quente, deixe esfriar um pouco. Retire o papel enquanto ele ainda está quente, é difícil de remover, por vezes, quando estiver completamente resfriado.
7. Quando estiver frio,  recorte para que todos as quatro camadas de merengue fiquem uniformemente iguais. Reserve.

Creme de manteiga francês:
Ingredientes
05 gemas de ovos grandes, temperatura ambiente
01 xícara de açúcar branco granulado
1 / 4 xícara de água
01 ¼ xícara de manteiga sem sal, temperatura ambiente
Sabor opcional: 55 gramas de chocolate sem açúcar, derretido, ou 1 ½ colher de chá extrato de amêndoas, ou 1 ½ colher de chá de extrato de baunilha, ou qualquer sabor que você goste.

Direções:
1. Coloque as gemas em uma tigela. Bata em velocidade alta até que as gemas dobraram em volume.
2. Coloque o açúcar e a água numa panela e cozinhe em fogo médio até o açúcar se dissolver e a calda atingir 112° C.
3. Com a batedeira em alta, muito lentamente despeje a calda abaixo pelos lados da tigela, até que tudo tenha sido adicionado. Tenha cuidado, pois a calda muito quente pode queimar-lhe se houver respingos dos batedores. Continue batendo em alta velocidade até que a mistura esteja a temperatura ambiente (cerca de 15 minutos). Ainda em alta velocidade, bata a manteiga amolecida, um quarto de colher de cada vez. Adicionar aromatizantes depois de bater na manteiga. Refrigerar pelo menos uma hora, e mistura-lo até ficar liso, pouco antes de usar.
Montagem:
Comece com um merengue  no fundo,  com um pouco de creme de manteiga para segurá-lo no lugar. Espalhe uma camada fina de creme e coloque outro merengue por cima. Repita com uma camada fina de creme, merengue, camada fina de creme, merengue e, finalmente, creme por cima e dos lados. Decore com as castanhas reservados.

Leve à geladeira até que esteja pronto para servir. É mais fácil de cortar frio. Pode congelar.

quinta-feira, 24 de novembro de 2011

Agnolini ou capeletti de carne in broddo


Descendente de  italianos que sou, cresci ouvindo que o nome dessa massa é Agnolini. Muitos chamam de Capeletti. Creio que até deve haver explicação e diferenciação, mas pra mim é basicamente confort-food!

Domingo de ressaca após uma noitada de Fondue e vinho, minha alma pedia por uma sopa destas. 

Preparando o caldo, que chamamos de broddo, coloquei na panela pra dourar uns pedaços de carne.  Quando a carne dourou, juntei uma cebola cortada em 4, e um ramo de tomilho, mais uma refogadinha e água pra ferver até a carne ficar macia e a cebola desmanchar. Coisa de uma hora mais ou menos, e enquanto isso, preparei os agnolini. 

Pra fazer a massa usei 01 ovo e aproximadamente 1 xícara de farinha. Amassei e abri bem fina.Cortei em quadrados de aproximadamente 04 cm de lado. Quanto menorzinho mais bonitinho, e facilita a comer depois. É uma bocada só. 

Para o recheio, usei uns 100 gramas de picanha que eu tinha em casa. Piquei na faca, bem miudinho e temperei com sal, pimenta e tomilho.  O recheio é usado cru, para reter mais o sabor dentro do "chapeuzinho". E como a quantidade é pequena, cozinha muito bem no broddo, não deixando nada cru, só mais saboroso.

Terminada a montagem, acertei a quantidade de água e sal do broddo e ao ferver adicionei a massa.  Ferveu por 5 minutos e ao servir, acrescentei mais tomilho fresco pra realçar o sabor.

Nhammm...


terça-feira, 1 de novembro de 2011

Carne seca com abóbora



Aqui nesta terra que começa a fazer frio, volta e meia dá uma saudades de algumas coisas e pessoas. E esta memória afetiva normalmente é associada a algum cheiro ou sabor. Cabeça de gordo, eu sei, mas é assim.

Hoje me deu saudades da Mariana, do Bodvar e dos dias que passamos lá mês passado. O nosso último jantar juntos na viagem foi carne seca com abóbora. 

Eu tinha comprado esta carne, um filé mignon suíno, na primeira ida ao mercado quando retornei.  No mesmo dia coloquei-o para secar no sal.  Jeitinho brasileiro de fazer um "industrializado caseiro" das coisas que não tem por aqui.

Lavei a carne para retirar o sal, fatiei e aferventei duas vezes para retirar o excesso de sal. Enquanto isso, cortei a tampa de uma abobrinha, retirei as sementes, lambuzei com azeite e sal e fui cozinhando no microondas, um minuto cada vez, até ficar tenra, mas não desmanchando.

Depois de escorrer a segunda vez e provar a carne  para saber o teor de sal restante,  em uma frigideira funda coloquei a carne e um dente de alho amassado pra refogar num fio de óleo. Depois juntei uma cebola grande cortada  em fios longos e deixei até dourar.

Recheei a abóbora com a carne e a cebola e mantive no forno em fogo baixíssimo pra manter quente e o sabor da carne se integrar ao da abóbora.  

A pimenta desta vez só fez figuração só pra foto, mas se você gosta, porque não incorporar?